FACTORIA DE RECETAS: Cursos de fondant

lunes, 21 de febrero de 2011

Cursos de fondant

Mi amiga Mary estrena local. Si os apetece aprender a decorar tartas con fondant y algunos truquis más, y queréis pasar un día genial, apuntaos a sus cursos. La semana que viene es la gran inaguración y estáis invitados!

INAUGURACIÓN DEL NUEVO AULA-TALLER
de decoración de Tartas, Galletas, etc,
en Barcelona, Calle Lugo 42
el día 4 de Marzo de 7 a 9 de la tarde

http://lamanchegaloca1.blogspot.com/2011/02/inaguracion-aula-taller-de-decoracion.html

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Ingredientes.....

A veces en los libros de cocina encontramos cosas raras que no sabemos qué son, dónde buscarlas o por qué sustituirlas.... A mí me pasa muy a menudo, consulto en internet o cuando no tengo más remedio, sustituyo el ingrediente conflictivo por lo que a mí me parece (con el riesgo de que la receta se te quede en una toma falsa...). En la tarta de ayer se necesitaba suero de leche... He descubierto que en el Lidl lo venden o sea que tendré que comprar la próxima vez que vaya. Pero como no tenía a mano y las recetas de internet no me convencían... tiré de la nata líquida (no se parecía en nada a lo que debía ser el suero de leche pero la receta ha sido un éxito).
Luego otra cosa que me pasa es que compro ingredientes que me llaman la atención y que luego nunca sé dónde usar. Pero mirad, en El mundo de la repostería (http://www.mundodelareposteria.es/), compré la esencia de banano y la he usado para saborizar un bizcocho y me ha quedado mmmmmmm... Iré a por otras esencias otro día.

Bombones

De chocolate blanco rellenos de mousse de chocolate negro:
Temperar el chocolate blanco según lo indicado. Untar moldes con forma de pirámide o bombón con el choclate blanco (no llenar, solo cubrir las paredes). Esperar a que solidifique. Rellenar con la mousse de chocolate y acabar de cubrir la parte superior con el chocolate blanco. Enfriar en la nevera

De chocolate negro, rellenos de mousse de chocolate blanco:
Seguir la receta anterior a la inversa.

Bolitas de pistacho y chocolate:
Hacer bolitas de helado de pistacho y pincharlas en una brocheta. Sumergirlas en chocolate temperado y sacarlas. Esperar a que solidifique el chocolate (podemos llevar al frío)

Sacher II

Otra receta para hacer la tarta Sacher:
Bizcocho de chocolate:
3 huevos
90 gr. azúcar
70 gr. harina
20 gr. cacau puro en polvo (tipo Valor)
Batir los huevos enteros con el azúcar, dándole temperatura sin que pase de 60º (llevar al fuego) para que no cuajen los huevos. Fuera del fuego, añadir la harina tamizada y el cacao. Enmoldar y llevar al horno 15 minutos a 180º. Dejar enfriar.
Relleno:
mermelada de albaricoque o de lo que os guste
Trufa cocida:
200 gr. nata líquida para montar
200 gr. de choco de cobertura
Poner la nata a hervir y fuera del fuego añadir el choco hasta que esté bien integrado y derretido. Dejar reposar la crema 12h en la nevera, se puede montar.
Cobertura:
150 gr. de choco de cobertura
150 gr. mantequilla
Fundir choco y mantequilla con cuidado al micro.
Montage:
Abrir el bizcocho en 3 capas, untar con la mermelada y cerrar. Recubrir con la trufa cocida. Poner la tarta encima de una rejilla con un plato debajo, y cubrir con la cobertura.

Crema pastelera

500 ml. leche
4 yemas
1 huevo
40 gr maizena
100 gr. azúcar
50 gr mantequilla
ron
vainilla en polvo
Poner la leche a hervir. A parte batir fuertemente, las yemas, el huevo, la vainilla (una cucharadita) y el azúcar, hasta que blanqueen (quedará una crema espesa, que ha doblado el volumen). Añadir la maizena y la leche hirviendo y remover. Volver a poner al fuego, sin dejar de remover, y cuando vuelva a hervir, dejar 3 minutos. Apartar del fuego, y añadir la mantequilla y el ron. Enfriar rápidamente, para que los huevos no cuajen (podemos cambiarlo de cazo y a la nevera). Taparla con film transparente pero que toque la crema, para evitar que se forme una capa por encima).

Pasta Frola

150 gr margarina o mantequilla fría
150 gr maizena
200 gr harina
1 pizca bicarbonato
150 gr azúcar
1/2 cucharada de esencia de vainilla
2 yemas
ralladura de limón
2 cucharadas agua fría
Relleno:
350 membrillo
2 cucharadas de zumo de limón
50 cc. agua caliente

Mezclar la mantequilla, con la maizena, la harina y el bicarbonato hasta obtener un arenado. Agregar el azúcar y seguir mezclando. Incorporar la esencia, las yemas, la ralladura de limón y el agua. Mezclar hasta obtener un bollo y dividir en dos partes, una más grande que lo otra. Estirar la bola grande con un rodillo y forrar un molde tipo quiche o tartaleta. Preparar el relleno, aplastando el membrillo con un tenedor, agregar el zumo de limón y agua, solo la cantidad necesaria para ablandarlo. Os quedará como una papilla. Rellenar el molde. Luego, con la bola pequeña de masa, estirarla con el rodillo y cortarla en tiras, para formar el enrejado. Pintar la tarta con yema diluida en dos cucharadas de leche, y hornear entre 30 y 40 minutos. Exquisita!
Con la masa sobrante, podéis hacer galletas. Yo las hice con forma de corazón porque era san Valentín, y la decoré con glaseado teñido de rosa!

tarta de Chocolate y Guiness

Copio la receta directamente del blog food&cook:

250 ml cerveza negra Guinness
250 gr. mantequilla
75 gr. cacao en polvo
400 gr. azúcar
140 ml. de nata líquida para montar
2 huevos
250 gr. harina para repostería
2'5 cdtas. de bicarbonato

Para el frosting:
300 gr. queso Philadelpia
150 gr. azúcar glas
360 ml. nata líquida para montar (o menos)

PREPARACIÓN:
Ponemos en una olla la cerveza a calentar a fuego medio, sin que llegue a hervir, cuando esté caliente le añadimos la mantequilla cortada en trozos y lo vamos moviendo hasta que la mantequilla se derrita completamente, lo retiramos del fuego.
En un bol ponemos el cacao, el azúcar, la harina y el bicarbonato y lo mezclamos hasta que queden bien ligados todos los ingredientes y de un color uniforme.
En otro bol, ponemos la nata líquida, los huevos y lo mezclamos, con un batidor manual, hasta que nos quede una mezcla uniforme, a continuación añadimos el contenido de la olla, la cerveza con la mantequilla, y lo mezclamos nuevamente hasta integrar bien ambas mezclas.
Una vez tenemos la mezcla líquida terminada se la vamos incorporando a los ingredientes secos y con unas barillas lo mezclamos energícamente hasta conseguir una masa uniforme y sin grumos, quedará bastante líquida.
Pasamos la masa a un molde engrasado y lo introducimos en el horno, previamente precalentado a 180º, durante 50 minutos aproximadamente
Una vez transcurrido el tiempo, lo sacamos y lo dejamos enfriar en el molde, para posteriormente pasarlo al plato donde lo vayamos a presentar.
Mientras preparamos el frosting, mezclamos el queso y el azúcar, hasta conseguir una crema suave, después le añadiremos la nata que previamente habremos montado y lo mezclamos con movimientos suaves hasta que estén bien integrados ambos ingredientes, conseguiremos una crema ligeramente untuosa que pondremos sobre a tarta ya fría.

Tarta de Turrón

Para la base, usaremos el "pa de pessic".
Para preparar la mousse, utilicé una tableta de turrón de jijona troceada y la trituré-batí con un chorrito de leche (igualmente queda una masa espesa tipo mantequilla de cacahuete). A parte monté la nata, con un sobre de espesante, y azúcar. Le añadí el turrón y también un par de hojas de gelatina (remojadas en agua fría y luego disueltas en un poco de leche caliente). Luego intenté decorar la tarta con la manga pastelera pero tuve problemas porque los trozos de almendra taponaban la salida de la crema. Al final, con la lengua (no la mía sino la de silicona) lo apañé un poco. Ala, feliz año nuevo!

Pan de especias

180 gr mantequilla
180 gr azúcar
60 gr miel
1 cda esencia de vainilla
3 huevos
180 gr harina
10 gr royal
10 gr canela
5 gr clavo de olor
5 gr nuez moscada
1 pizca sal
ron c/n
100 gr pasas
50 gr fruta confitada a daditos
100 gr nueces
ralladura de 1/2 limón
Glaseado:
azúcar glass c/n
cointreau c/n

Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el zúcar hasta que se haga una crema. Añadir la miel y la esencia de vainilla. Seguir batiendo. Agregar los huevos y batir. Tamizar la harina con la levadura y las especias y añadirlas a la mezcla, remover con movimientos envolventes. Luego, yo ya tenía las pasas y la fruta confitada macerando con el ron. Añadirlas a la mezcla, junto con las nueces y la ralladura de limón. Llevar la mezcla a un molde untado con mantequilla y harina y hornear a 180º hasta que esté cocido. En la receta ponía 35 min. pero a mí me llevó bastante más tiempo.
Para hacer el glaseado, mezclar azúcar glass con cointreau (coñac en la receta original pero no tenía) y cuando tenga la consistencia adecuada bañar el budín.

Patatas duquesa

-sobre de preparado de puré de patatas
-nuez moscada y pimienta
-2 yemas

Preparamos el puré según el fabricante (la cantidad que necesitemos). Cuando esté listo, ponemos nuez moscada y un poquito de pimienta. En frío añadimos una yema y mezclamos bien. Calentamos el horno a unos 180º o 200º. Mientras, ponemos papel de horno en una bandeja y con la ayuda de una manga pastelera y la boquilla que más gracia nos haga, hacemos los montoncitos. Pintamos con la yema de huevo (cuidado de no manchar el papel porque en el horno el huevo se nos quemaría). Y al horno hasta que estén doraditas!

Pan de carne

1/2 kg de carne pica
1 huevo
1 puerro
1 cebolla
2 o 3 dientes de ajo
mostaza
orégano
sal
pimienta
miga de pan mojada en leche
taquitos de jamón o bacon

Cortamos el puerro y la cebolla en daditos y los sofreímos en una sarten, luego añadimos el jamón o bacon y el ajo. A parte, empapamos el pan en leche (yo puse una rebanada de pan de molde). En un bol, ponemos la carne en crudo, un huevo crudo también, una cucharada de mostaza y condimentamos al gusto (orégano, sal ¡, pimienta, puedes poner ají molido o lo que nos guste). Añadimos las verduras, y el pan y lo mezclamos todo bien con una cuchara. Cuando esté todo bien integrado lo volcamos en un molde de plum cake forrado con papel de aluminio. Lo metemos al horno, ya precalentado, a 200º durante una hora más o menos... Al sacarlo queda jugoso... Esperamos a que se enfríe para desmoldar, y lo comemos frío cortado en lonchas.

Tarta Sacher

Ingredientes para el bizcocho:
- 150 gramos de chocolate negro.
- 120 gramos de harina.
- 150 gramos de azúcar.
- 100 gramos de mantequilla.
- 4 huevos.
- 1 cucharadita de levadura en polvo.
Para el relleno:
- Mermelada del sabor que nos guste.
Para el almíbar:
- 100 gramos de azúcar.
- 1 Vaso de vino de agua.
- Ron Negro.
Para la cobertura:
- 150 gramos de chocolate fondant.
- 150 ml. de nata para montar.
- 75 gramos de mantequilla.

Derretir el chocolate y la mantequilla del bizcocho y lo dejamos templar. En un recipiente hondo batimos las yemas con la mitad del azúcar. Añadimos el chocolate fundido y la mantequilla (que ya no estarán calientes) y batimos bien hasta obtener una masa homogénea y ligera. Añadimos la harina (con la levadura) tamizada, y batimos bien. Montamos las claras a punto de nieve e incorporamos cuidadosamente el resto azúcar. Añadimos las claras a la mezcla anterior y mezclamos bien. Untamos un molde con mantequilla y harina y vertemos la masa (la masa queda bastante espesa y compacta, yo añadí un chorrito de leche pero aún así cuesta de esparcir). Metemos al horno a 180º, 25 minutos, luego bajamos el horno a 160º y lo dejamos 25 minutos más. Lo sacamos, dejamos enfriar y desmoldamos.
Realizamos el almíbar calentando el agua y el azúcar durante 5 minutos, y añadimos un chorrito de ron. Abrimos el bizcocho por la mitad y lo empapamos con este almíbar con ayuda de una cuchara. Untamos el bizcocho con la mermelada (mejor si la pasas por la batidora para que quede bien fina) y lo tapamos con la otra mitad.
Calentamos la nata hasta que empiece a hervir, retiramos del fuego y añadimos el chocolate cortado en trocitos y la mantequilla, removiendo hasta que esté todo bien derretido y mezclado. Colocamos la tarta en una rejilla y debajo un plato. Y cubrimos la tarta con el chocolate (vuelca el chocolate directamente del cazo donde lo has preparado, pero debe estar caliente). Hemos de asegurarnos que el bizcocho se recubra perfectamente, el plato servirá para que caiga el chocolate sobrante. Y ya está, lo dejamos unas horas en la nevera y alucinaréis!!!!

Pa de pessic

3 yemas
1 huevo entero
50 g de azúcar
Ralladura de limón (finita)
80 g de harina tamizada
20 g de Maizena)
30 g de almendra en polvo (he usado avellana que es lo que tenía a mano)
3 claras
80 g de azúcar

Batimos las yemas y la ralladura de limón hasta que queden esponjosas y añadimos los 50 gr de azúcar. A parte, batimos las claras, incorporando los 80 gr de azúcar poco a poco, hasta que queden bien esponjosas.
Mezclamos ligeramente las yemas batidas y las claras esponjosas y seguidamente incorporamos las harinas y almendra muy suavemente (en un bol que iremos girando mientras removemos de abajo a arriba).
Depositamos la masa en un molde y cocemos en el horno, previamente calentado, a 180ºC durante unos 20 minutos.

Muffiins

230 ml. de leche 60 ml. de aceite de girasol
1 bolsita de azúcar con vainilla
2 huevos 300 gr. de harina
100 gr. de azúcar 3 cucharadas de levadura en sobre
pepitas de chocolate
papel siliconado

Precalentar el horno a 180 Cº, poner mantequilla en los moldes especiales para muffins, colocar el papel siliconado. Mezclar la harina, el aceite, el azúcar y la levadura. Añadir la leche, los huevos y la vainilla. Remover. Incorporar las pepitas de chocolate y llenar los moldes hasta 3/4 de su capacidad. Introducir en el horno durante 20 minutos y desmoldar.

Galletas de miel

Es la receta original pero yo puse la mitad de cantidad (de miel puse dos cápsulas individuales):

250gr harina
100 gr mantequilla
2 huevos
250 gr miel

Separar las claras de la yemas. Mezclar la miel con la mantequilla y añadir las yemas. A parte montar las claras a punto de nieve y añadirlas a la mezcla anterior. Tamizar la harina e incorporarla a la masa. Remover con una cuchara de madera con cuidado, para que no haga grumos. Yo he puesto la masa en una manga pastelera y he hecho discos con forma de espiral. Hornear a 170º durante unos 15 min y sacarlas cuando las veamos hechas.

Otra tarta de cumple

Las medidas no las sé, Natalia hizo una mega tarta porque éramos muchos, pero supongo que es ir poniendo galletas según necesitemos:

Galletas cuadradas (tipo María Doradas pero cuadradas)
Sobre de preparado para flan
Chocolate a la taza
Leche
Lacasitos para decorar o lo que queramos

Se empapan las galletas en leche y se pone una capa en la bandeja donde queramos presentar la tarta. Se alterna entonces capas de flan (preparar según indica el fabricante) con otra de galletas empapadas en leche, más otra de flan con chocolate en polvo para que tome la consistencia de crema de choco, y así, alternando capas hasta que alcance la altura que queremos. Luego se cubre con el chocolate a la taza bien espeso o con cobertura de choco y se decora como queramos. Queda como si fuera un bizcochito! hay que dejar que se enfríe para que coja la textura correcta!

Alfajores de Maizena

100 gr mantequilla
150 gr azúcar
1 yema de huevo + 1 huevo
cáscara rallada de medio limón
60 gr harina
150 gr Maizena
1 cucharada de levadura
dulce de leche
coco rallado

Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta que esté bien cremoso. Añadir el huevo y la yema y seguir batiendo. Añadir la ralladura de limón. Luego tamizar la harina, la Maizena y la levadura en polvo. Mezclar bien y dejar reposar 15 min. Luego se estira bien (si necesitáis podéis añadir harina) y cuando tenga 1/2 cm de grosos cortar en discos redondos. Cocer al horno vigilando que no tomen color (unos 10 min.). Cuando estén fríos, untar un disco con dulce de leche, poner la tapita encima y rebozar los bordes con coco rallado.

Mousse de café al caramelo

Base:
1 paquete de galletas oreo
40 gr. de mantequilla
una cucharadita de leche

Mousse:
500 ml. de nata para montar
300 gr. de philadelphia
6 hojas de gelatina
3 cucharaditas de nescafé
150 gr. de azúcar
2 o 3 cucharadas soperas
caramelo líquido
un chorrito de vainilla liquida

Triturar las galletas hasta reducirlas a polvo, fundir la mantequilla en el microondas hasta que esté casi líquida, y mezclarla con las galletas y la leche.
Preparar un molde con aro desmontable (será donde lo serviremos), esparcir la pasta de galleta y apretar hasta hacer una base totalmente plana.
Meter en el frigorífico mientras que preparamos el resto de la tarta.
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Montar la nata, tiene que estar bien fría, montarla con el azúcar y reservarla en frío.
Poner la leche en un cacito al fuego, añadir la vainilla, disolver el café soluble y poner las hojas de gelatina escurridas dentro, remover hasta que las hojas estén completamente disueltas y reservar.
Montar ligeramente el philadelphia hasta que esté bien suave.
Poner la mezcla de gelatina en un bol amplio , tomar un par de cucharadas de queso y ponerlas dentro de la leche con la gelatina disuelta (que ya estará algo templada), remover y seguir agregando queso, poco a poco y removiendo con unas varillas suavemente hasta terminarlo. Luego agregar la nata montada de igual manera.
Tomar la base de galletas (que tiene que estar bien fría y dura), volcar la mezcla de queso y nata sobre la base, alisar la superficie y meter en el frigorífico para que cuaje.
Adornar con el caramelo, y podemos añadir lo que queramos: nata montada, crocanti de almendra....
Lo mejor es preparar la mousse de un día para otro.

Crema de leche de coco y lima

Ingredientes :
25 cl de leche
25 cl de leche de coco
1 lima
3 yemas de huevo
60 gr de azúcar
1 sobre de azúcar de vainilla
1/4 cc de maïzena
1 cs de ron
2 hojas de gelatina

Receta :
Empapar las hojas de gelatina en un recipiente de agua fría.
Cepillar y secar la lima.
Poner la leche a hervir.
En un recipiente, batir las yemas de huevo con el azúcar, el azúcar de vainilla, hasta que la mezcla quede blanquecina.
Incorporar la maicena y echar la leche hervida, batiendo lentamentamente.
A continuación, echar la mezcla en una cacerola.
Calentarla sin dejar que hierva, hasta que la mezcla se convierta en crema.
Una vez retirado del fuego, incorporar la corteza de la lima finamente rallada.
Tapar y dejar macerar.
Calentar la gelatina colada con un 1 cs de agua.
En cuanto se haya fundido, incorporar la leche de coco, el ron y mezclarlo.
Ponerlo en copas individaules y dejarlo en la nevera durante 2 horas. Servir frío.

pizza

500 gr harina
-300 ml agua tibia
-25 gr levadura de panadero
-2 cucharadas de aceite (según el gusto)
-sal
Hacer una corona con la harina, con un hueco en medio. Deshacer la levadura en el agua tibia. En el hueco poner la sal, aceite y el agua con la levadura (aviso, se desparrama por debajo el agua!!). Amasar bien. Dejar reposar en un bol tapada con un paño (30 min. para que fermente. Nancy usa la palabra leudar que me encanta!!). Luego se hacen dos bollitos, amasando desde abajo. La masa está muy esponjosa, es un gustazo!!
Bueno, las dejas como dos burbujitas, tapas de nuevo otros 30 minutos. Luego precalienta el horno y ya puedes estirar la masa y rellenar con lo que quieras (con queso de cabra y espinacas están espectaculares). A los 10-15 min ya las puedes poner en el horno.... Los tiempos no los sé... yo todo lo hago a ojo.
Y...........tachán: pizza argentina buenísima!!!

Bizcocho de plátano y vainilla

Bueno las base es el bizcocho de yogur.
3 huevos
1 yogur (lo he puesto de frambuesa, el que tenía, vamos)
3 medidas harina
2 medidas azúcar
1 poco de aceite (lo normal es una medida pero le noto demasiado el sabor)
vainilla (me ha caído un chorro importante...)
plátano
guindas

He mezclado el yogur, harina, azúcar, las yemas y vainilla hasta formar una masa. Luego le he añadido el plátano a trocitos. A parte montar las claras a punto de nieve (no tenía levadura). Cuando están montadas, se integra en la masa con una espátula o varillas manuales con cuidado de que no baje. Me quedaban 4 guindas que también han ido dentro.... Se pone en el horno a unos 200º, y como los tiempos no los tengo nunca claros... voy controlando y pinchando con un palillo para ver si está... Pensad que como lleva el plátano, por dentro cuesta más de que quede sequito.... os quedará más "pastoso". Ahora está frío, y espolvoreado con azúcar con canela y manzana (buenísimo).

tarta rápida de hojaldre y frutas

bizcocho de naranja

Poti poti de recetas pero más o menos es:
250 gr azúcar
150 gr harina
2 huevos
2 naranjas y medio limón
100 gr mantequilla
medio sobre levadura
guindas, coco rallado

He batido 100 gr de azúcar con la mantequilla. Se separan las claras de las yemas, las yemas se incorporan una a una a la mezcla anterior y las claras se montan a punto de nieve y se reservan. Luego poner la ralladura de una naranja a la mezcla. Incorporar la harina con la levadura y seguir mezclando. Añadir el zumo del limón y la naranja. Seguir batiendo con la batidora. Incorporar las claras montadas con ayuda de las varillas con movimientos de abajo a arriba... Poner al horno a unos 160-180 hasta que veáis que está hecho.
A parte poner a fuego lento el resto de azúcar con un vasito de agua y la naranja restante cortada a rodajas. Cuando tenga textura de almíbar se retira.... Una vez desmoldado el bizcocho, pinchadlo con un palillo y empaparlo con el almíbar. Se decora con la naranja y las guindas y un poco de coco rallado...

bizcocho de chocolate

Bueno, la receta que hemos hecho esta tarde Núria y yo, es la siguiente:

-4 huevos
-2 yogures de choco (hemos usado los de cristal doble chocolate)
-2 medidas de cacao (hemos usado como medida los vasos de cristal del yogur), el cacaco ha sido del de preparar al a taza
-2 medidas de azúcar
-2 medidas de harina
-1/2 medida de aceite (hemos puesto un pelín menos)
-1 sobre de levadura en polvo
-avellanas y almendra fileteada.

Primero hemos batido las claras a punto de nieve, luego le hemos puesto el resto de ingredientes uno a uno. Se enmantequilla el molde y al horno (200º unos 45 min..).

YO MISMA

lunes, 21 de febrero de 2011

Cursos de fondant

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